Liderança

Corpo e Alma: Daniel Boulud

Alison Beard
6 de setembro de 2019

Nascido em uma família de agricultores em Lyon, na França, Daniel Boulud sabia aos 14 anos que queria se tornar chef. Ele começou como aprendiz, foi subindo de cargo nos melhores restaurantes de seu país, passou uma temporada em Copenhagen, e então emigrou para Nova York, onde foi contratado pelo renomado Le Cirque. Em 1993 partiu em voo solo e abriu o Daniel, produzindo um império culinário que atualmente inclui
16 empreendimentos. Entrevista de Alison Beard.

HBR: Por que você decidiu deixar os negócios da sua família?
Boulud: Era muito prazeroso trabalhar ali, cozinhando com minha avó. Tínhamos cabras, vacas, patos, galinhas, coelhos, gansos e todos os tipos de vegetais. De tudo que ia à mesa, 95% havia sido cultivado, criado ou produzido por nós. Mas eu ia com meu pai ao mercado dos agricultores e conhecia pessoas maravilhosas, incluindo chefs que vinham comprar em sua banca, e eu gostava daqueles relacionamentos. Como o filho homem mais velho, esperava-se que eu assumisse a fazenda, mas aquela era uma vida solitária. Por isso decidir cozinhar, e amigos da família me ajudaram a trabalhar em um restaurante.

Quais as principais lições que você aprendeu com os chefs com quem trabalhou?
Cada um me passou alguma coisa. Trabalhei com Georges Blanc quando ele tinha cerca de 26 anos e estava assumindo o famoso restaurante de sua mãe. Eu tinha apenas 17 ou 18 e ver alguém tão jovem em uma posição de liderança foi inspirador. Era possível ver a energia e a vontade de realizar mudanças ao mesmo tempo em que se respeitava a tradição. Com Roger Vergé aprendi um verdadeiro senso de hospitalidade. Ele abraçou e aprimorou a cozinha Provençal; era exigente, mas se você trabalhasse bem, podia ver que era engraçado também — um homem feliz que fez muita gente feliz. Michel Guérard era um poeta. Com ele adquiri a criatividade e a necessidade da perfeição e da complexidade. Lembro de fazer salade gourmande composta por três pequenas saladas: uma com pato, uma com lagostim e uma com foie gras e haricots vert. Uma vez contei os ingredientes: eram 35. Usávamos pinças antes delas se tornarem acessórios de cozinha. Mas era uma sinfonia.

Como você encontra o equilíbrio entre o chef artístico e o homem de negócios?
Tenho uma boa visão de negócios, mas não estou sozinho nisso. Quando abri o Daniel, a contratação mais importante que realizei foi a de um bom contador. Marcel Daron tornou-se CFO; à medida que crescíamos, ele era uma pessoa em quem eu podia confiar, com quem podia aprender e conversar. Quando você começa, precisa também de um bom gerente de restaurante; depois, após abrir dois ou três estabelecimentos, um diretor de operações. Eventualmente, você cria departamentos de RH, de relações públicas e de compras. Vi tantos chefs talentosos que não sabiam como ter dinheiro em caixa e por isso nunca conseguiram prosperar. Talvez não tivessem as pessoas certas a seu lado.

Como você encontra as pessoas certas?
A principal qualidade é a confiança. Preciso saber que a pessoa está completamente comprometida com a excelência e que tem uma certa disciplina. Talento também é fundamental; e em posições de responsabilidade, queremos alguém bem preparado. Continuaremos a prepará-lo, mas desejamos uma boa base. Também procuro pessoas com ambição e paixão.

Você ainda encontra tempo para cozinhar?
Estou agora no Daniel. Minha função pode ser cozinhar, mas também garantir que cada equipe possa produzir e executar. Estou ligado a tudo que fazemos e perto de todos os que trabalham para mim. Nós provamos juntos os pratos; conversamos sobre receitas. Mas se depois de 20 anos você não delegou algum poder aos outros, alguma coisa está errada. Meus chefs principais são aqueles que tomam as decisões. Claro que se eu não gostar de alguma coisa, eles vão ficar sabendo.

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